欢迎访问王森学校苏州校区官网     |

国家颁发的技工学校代码证:098
苏州校区报考代码:0881
| 书籍 配方 视频

当前位置: 首页 > 知识攻略 > 什么是咖啡豆烘焙?

什么是咖啡豆烘焙?

2014-01-22 09:38:40   来源:王森教育平台    浏览量:1272

  咖啡豆烘焙:透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味生豆,到杯中馀味无穷的香醇。烘焙,是每一棵咖啡豆漫长的旅行中,勾划性格、孕育香味很重要的一站。

  无论在靠谱烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中,却必需历经多次化学变化,发出二次爆米花似的清脆响声,并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

  烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。



  生豆:每个咖啡樱桃中,包含着两棵生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如:醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。

  烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水份,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。

  浅焙:当豆子发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充份发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。

  中焙:烘焙10-11分钟时,咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥伦比亚、巴西....等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。

  在12-16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色,称为 full-city roast,有人认为,这时咖啡的酸、甜、苦味达到完美美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。

  深焙:咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘,馀味无穷,很适合酝酿强劲的Espresso咖啡,所以又称为意式烘焙法。

  适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低

  注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法,主要喝法因人而异。