苏州蛋糕面包师培训学校教你面包制作入门中种法

吐司是非常经典的面包，也是小森家中的常备款。在吐司面包制作中，经常用到所谓的中种法。这种方法是将面包的原料分为中种面团和主面团。先将中种面团第一次发酵后再与主面团混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制，是苏州蛋糕面包师培训学校教学中比较基础的内容，今天小森来给大家详细介绍一下这种方法。

中种法的优缺点都非常明确。因为二次发酵，所以口感非常松软，而且有着面团特有的发酵香味。不但口味更好，而且面包体积较大，保质期较长。但发酵面团会略微有点酸味，整形也比较费时。作为新手，刚开始操作有一定的难度。

中种法多半用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。又可以分为3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。

①普通中种法是将面团中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。放置于25°C左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。

②冷藏中种法是将中种面团放于冰箱内，在2°C-5°C左右环境内发酵16-17小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。

③100%中种法将所有面团全部做成中种，而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。

下面分享一款鲜奶吐司面包的做法。

汤种配方：高筋面粉40克、水200克。

制作方法：

1、将面粉和65-100°C的水混合倒入锅中，小火边加热边不断搅拌均匀，直到面粉糊化。

2、用保鲜膜贴面，在冰箱里静置6小时，在使用前恢复室温。(如果汤种发灰就不能再使用)

主面包配方：高筋面粉580克、糖粉60克、盐12克、干酵母10克、奶粉10克、牛奶260克、全蛋液50克、汤种、无盐黄油50克

1、将所有的干性材料放入搅拌缸，搅拌均匀，将牛奶和蛋液混合倒入搅拌缸，加入汤种，低速搅拌。

2、和面到可以拉出薄膜时加入黄油继续和面，低速搅拌改为高速，直到面团可以拉出透明的薄膜(用手指刺破后，边缘光滑)。

3、成团后盖上保鲜膜、密封醒面，放置40-60分钟。

4、将面团分为6等分，揉圆，再次静置五分钟。

5、整形：用擀面杖将面团擀圆，光滑面朝下，先对折，再在三分之一处向中间按压折叠，接着从上向下继续折叠，3-4次折叠完成。

6、放入吐司模中，放在温暖的地方发酵，温度在35-38左右，湿度75%，时间30分钟。

7、发酵至模具高度的八成满，提前预热烤箱，刷上蛋液，下火180°C、上火350°C，烘烤25分钟。

了解了中种法的原理和操作后，大家可以根据这款配方尝试制作一下吐司面包。想要进行进一步专业系统的学习，可以联系苏州蛋糕面包师培训学校哦。