烘焙食品中香精在面包使用中的烘焙问题

　　食用香精分为水溶性香精和油溶性香精两大类，在香型方面，目前大多数食用香精是模仿各种果香而调和的果香型香精，例如橘子，柠檬，杨梅，菠萝香精等，此外，还有香草，奶油等香精。

　　(1)食用水溶性香精：溶剂采用蒸馏水或乙醇，将各种香料和溶剂按一定的比例与适当的顺序互相混溶，充分搅拌，过滤后，经过一定时间的贮存即成，它是透明的液体，不呈现液面分层或混浊现象，耐热性差，适用于不需加热的食品，如饮料，蛋白浆等，对于需加热的食品可在冷却后加入，如制作柠檬攀，可在柠檬黄酱西点师培训冷却后加入。

　　(2)食用油溶性香精：溶剂常为精炼油，将各种香料与精炼油按一定配方与适当顺序互相混溶，充分搅拌，再经过过滤而制得透明油状液体，它不呈液面分层或混浊现象，耐热性较好，适用饼干，糖果或其他烘烤食品的加香，一般饼干，糕点的用量为0.05％～0.15％，面包为O.04％～0.1％，糖果为0.05％～0.1％，一般来说，饼坯薄的挥发快，香精添加量要比饼坯厚的适当多加一些，但不宜过量，香精易挥发，宜用褐色玻璃瓶盛装，用后要盖紧，贮于阴凉处，避免火种和蛋糕裱花师培训日晒。

　　烘焙是一个“技术活儿”，需要烘焙爱好者全身心的投入，只有每一个生产环节都认真负责，才能制作好的烘焙产品，也就是说，选料讲究，称料精确，操作用心，是烘焙点心的不二法门。

　　烘焙是门学问，要了解烘焙之原理，必先了解热传导，对流和辐射三个方式，面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点：。

　　(一)烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发，因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，学西餐且内部组织粗糙，此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。

　　(二)烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙，这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的味道。

　　(三)烤炉预热后空挡太长，干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热量消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。

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