烘焙油脂的功能脂肪酶的应用

　　烘焙油脂的功能。

　　1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包，在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值，但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小，组织粗糙等相反效果，在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。

　　2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干，小西点及派的酥，松，脆度，西点师培训油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好，油脂中以猪油的油性最大。

　　3．油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力，融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕，重奶油蛋糕，油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性，化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙，内部有不规则的大空洞。

　　油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕，水果蛋糕，派皮，小西饼及其他西点等则影响很大蛋糕裱花师培训，因为这些产品受油脂的影响极大，一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性，增加产品体积的膨大，增加蛋糕面糊的稳定性，延长产品的保存期以及增加营养等，可见，选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。

　　脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用。

　　强筋，能增加面包的体积，机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂，这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增学西餐加的作用。

　　增白作用，其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果，脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用，但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分，搅拌，反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。

　　改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期，脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。

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