零基础学做面包蛋糕需要知道：黄油、淡奶油、鲜奶油的鉴别技巧

黄油、淡奶油、鲜奶油在烘焙中的作用，不用思考，零基础学做面包蛋糕的烘焙爱好者们也可以说出一些。但对于它们的用法和辨别方式，很多人还是不太清楚的，常常会出现把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用的情况。今天小森就带大家更深入的了解黄油、鲜奶油、淡奶油作用以及辨别方法!

黄油是从牛奶中提炼的，大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。

根据不同的种类，黄油可分为无水黄油和酸性黄油。无水黄油乳脂含量约99.99%，常温下不易融化，在制作烘焙产品时，容易处理，从而节省成本。酸性黄油有着良好的芳香气味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻、均匀。

加工工艺不同，黄油可分为甜黄油和生黄油，甜黄油是灭菌后的鲜奶油制成的，生黄油则是新鲜或者人工培养的，有着较醇的黄油味，因为没有灭菌，会产生煮过的牛奶的味道。

根据口味不同，又分为有盐黄油和无盐黄油，前者更适合涂抹面包，烹饪，后者更适合烘焙。

那么，黄油为什么又叫奶油呢?因为在我国的国家标准里，就叫做奶油，而黄油则是民间的叫法，并不是官方认可的。但在我们通俗的叫法里，奶油指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，但实际上，这种奶油在国家标准里，叫做“稀奶油”，商品名一般为“鲜奶油”。所以，这也就导致很多烘焙爱好者刚开始实际操作时，经常会出现分辨不清的情况了。

鲜奶油主要成分是棕榈油、玉米糖奖以及其他氰化物，通常是已经加糖的，甜度较动物性奶油高。是从牛奶中提炼的，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，淡奶油没有“棕榈油”等其他植物油成分或含糖量，也就导致保质期较短，需要尽早使用。

那么又如何区分鲜奶油和淡奶油呢?

1、从包装成分上：有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看：鲜奶油色白，淡奶油是乳黄色的

3、从味道上判断：鲜奶油是甜的，味蕾发达的人能够品尝出添加剂的味道，淡奶油则只有奶味，没有甜味。

4、保存方式不同：包装上指示的保存方法很重要，一般来说，淡奶油保存期短，无法冷冻，冷冻后再解冻会出现油水分离的状况。鲜奶油保质期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

5、从口感和口味：淡奶油的风味较佳，比鲜奶油要清香，口感清爽，但保存期限较短，同时它也比鲜奶油而言不易打发。

如何鉴别奶油的质量?

1、日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下保存6个月，其风味不会改变。

2、色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑，不出水滴，否则为劣质奶油。

4、嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感：优质奶油放入口中能融化，无粗糙感，否则为劣质奶油。

6、形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好。如果变形，且油外溢、表面不平、倾斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其他冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

零基础学做面包蛋糕的同学们，搞清楚这些，基本对于黄油、鲜奶油、淡奶油的分辨和使用就不会再出错啦!